The cooking lab

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

Per i vol-au-vent:

• 1 confezione di pasta sfoglia surgelata
• un uovo

Per il ripieno:

• 200 g. di champignon
• succo di ½ limone
• 80 g. di burro
• 4 scalogni
• 4 sogliole
• 8 conchiglie di Saint Jaques surgelate
• 2 bicchieri di vino bianco secco
• 20 g. di farina
• 100 g. di panna
• paprika
• pepe di cayenna

Per il fumet di pesce:

• teste, lische e code delle 4 sogliole
• 300 g. di ritagli di altro pesce
• 1 grossa cipolla
• 1 carota
• 1 rametto di timo
• 1 foglia di alloro
• prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• succo di ½ limone
• ½ l di vino bianco secco
• sale, pepe

Fate scongelare la pasta sfoglia e le conchiglie Saint Jacques a temperatura ambiente.

Preparate il fumet di pesce: lavate e sgocciolate le teste e gli altri avanzi di pesce; sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli; raschiate la carota e tagliatela a rondelle; lavate le erbe aromatiche e infine sbucciate l’aglio.

Disponete tutti questi ingredienti in una casseruola larga e bassa, aggiungete il succo del limone, il vino bianco e mezzo litro di acqua; salate e pepate.

Portate ad ebollizione e fate cuocere, a fiamma bassa, per circa 30 minuti.

Pulite con cura gli champignon, lavateli, asciugateli, taglia teli a fettine e irrorate queste ultime con il succo del limone.

Fate fondere in un tegame 30 g. di burro, mettetevi gli champignon e lasciateli stufare per 10 minuti, a fuoco dolce.

Tritate gli scalogni; lavate i filetti di sogliola, salateli, pepateli e arrotolateli, fermandoli con del refe incolore.

Stendete sulla spianatoia infarinata la pasta sfoglia ormai scongelata e ricavatevi 2 dischi di 20 cm di diametro, usando un tagliapasta dentellato; in uno di questi dischi praticate un’incisione con un tagliapasta di 16 cm di diametro, ottenendo così un anello e un disco più piccolo (quest’ultimo servirà come coperchio del vol-au-vent).

Inumidite la placca del forno, adagiatevi il disco, di pasta, e su questo appoggiate l’anello; spennellate i contorni con l’uovo leggermente sbattuto e poi con il dorso della lama di un coltello picchiettate la pasta formando delle righe incrociate; fate lo stesso sopra il disco più piccolo già disposto sulla placca accanto al vol-au-vent gigante.

Infilate la placca in forno e fate cuocere per 20 minuti, a 240 gradi.

Intanto passate al colino il fumet di pesce.

Mettete le conchiglie Saint Jacques ormai scongelate in una piccola casseruola; irroratele con un bicchiere di vino bianco e unite un quantitativo di fumet di pesce sufficiente a ricoprirle abbondantemente.

Portate ad ebollizione; poi abbassate la fiamma e fate cuocere a calore moderatissimo per 8 minuti.

Mettete gli scalogni tritati in precedenza, in una grande padella con 30 g di burro, adagiatevi i filetti di sogliola arrotolati e bagnateli con il restante fumet di pesce, lasciando cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, senza far bollire il liquido.

Conclusa la cottura delle conchiglie, sgocciolatele dal liquido, conservando quest’ultimo; sgocciolate anche i filetti di sogliola tenendoli al caldo.

Mescolate i 2 fondi di cottura e fateli ridurre a fiamma viva, in modo da ottenere un bicchiere scarso di liquido.

Mettete questo liquido in una casseruola, incorporatevi 20 g. di burro lavorato con la farina, unite il restante vino bianco, la panna, la paprika, una presa di sale e il pepe di Cayenna.

Ponete al fuoco e sbattete con una frusta fino a che la salsa si sarà legata e addensata.

A questo punto, immergete nella salsa le conchiglie Saint Jacques, i filetti di sogliola (privati del filo che li fermava) e gli champignon; lasciate scaldare tutto per qualche minuto a fiamma bassissima.

Togliete il vol-au-vent dal forno, disponetelo su un piatto di servizio caldo, riempitelo con il composto preparato e adagiatevi il coperchio. Servite subito.