The cooking lab

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Porzioni: 4 persone

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 5 minuti

Riposo: 30 minuti

Ingredienti:

  • 350 g di gamberetti
  • 50 g di maionese
  • 3 cucchiai di salsa Rubra
  • 1 cucchiaino di salsa Worcester
  • 1 bicchierino di brandy
  • limone
  • foglie di insalata
  • ½ l panna fresca
  • 1 cucchiaino curry
  • sale

In una pentola, portate ad ebollizione abbondante acqua salata e scottatevi i gamberetti, quindi bloccatene la cottura passandoli sotto l’acqua fredda.

Preparate la salsa: in una terrina, amalgamate la salsa rubra, la maionese, la salsa Worcester, il brandy, il succo di limone e un pizzico di sale. Unite i gamberetti e mescolate delicatamente.

A parte, in una tazza mescolate la panna con il curry, fino ad ottenere una salsa omogenea.

Disponete i gamberetti nella loro salsa, su un letto di foglie di lattuga, quindi versatevi a filo la crema di curry. Fate riposare 30 minuti in frigorifero e servite.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 300 g pomodori
  • 300 g panna fresca
  • 15 g colla di pesce
  • 1 limone
  • 2 cucchiai di latte
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale

Mettete a bagno in poca acqua fredda la colla di pesce. Frullate i pomodori, privati di pelle e semi, con olio, succo di limone e poco sale.

Sciogliete nel latte su fuoco dolce la colla di pesce strizzata. Amalgamate il pomodoro con la panna leggermente montata e con la colla di pesce.

Disponete in uno stampo unto di olio e mettete in frigorifero per almeno 3 ore.

Porzione: 4 persone

Ingredienti:

  • 200 g di prosciutto cotto
  • 80 g di burro
  • 40 g di farina
  • 2 bicchieri scarsi di latte
  • sale, pepe
  • noce moscata
  • ½ bicchiere di panna
  • 50 g di Emmenthal
  • 3 uova
  • una cipollina
  • uno spicchio d’aglio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • ½ bicchiere di brodo di pollo
  • un cucchiaio di passata di pomodoro
  • 80-100 g di funghi secchi

Mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida. Passate il prosciutto al tritacarne, raccogliendolo in una ciotola.

Preparate una besciamella: fate fondere 40 g di burro in una casseruola e stemperatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi; diluite lentamente con il latte caldo, insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe, aromatizzate con un pochino di noce moscata grattugiata, quindi lasciate cuocere per 10 minuti, senza mai smettere di rimestare.

Togliete dal fuoco la besciamella e incorporatevi il passato di prosciutto, la panna, l’Emmenthal grattugiato e le uova. Rimestate accuratamente il composto e rovesciatelo in uno stampo da budino con il foro centrale e le pareti lisce, che avrete già imburrato.

Sbattete un po’ lo stampo sul tavolo per eliminare eventuali vuoti d’aria interni. Cuocete in forno, a bagnomaria, per 30 minuti, a una temperatura costante di 200°C.

Nel frattempo preparate la salsa di funghi: tritate finemente la cipolla e l’aglio e poneteli ad appassire in un tegame con il burro rimasto; unite i funghi, precedentemente lavati, strizzati, e triturati, e fateli rosolare per qualche minuto; poi irrorate con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato del tutto, regolate di sale e pepe; bagnate quindi con il brodo caldo, nel quale avrete sciolto la salsina di pomodoro.

Lasciate cuocere per 20 minuti, a fiamma dolce. Trascorso il tempo convenuto, estraete lo stampo dal forno, asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da portata. Rovesciate all’interno dello sformato i funghi con il loro intingolo e servite.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 100 g gorgonzola
  • 4 mele
  • ½ limone
  • 100 g panna

Passate il gorgonzola al setaccio, mettetelo in una ciotola, aggiungete la panna e lavorate l’impasto fino ad ottenete una crema soffice.

Sbucciate le mele, tagliatele a dadini, mettetele in una grande coppa, bagnatele con il succo del limone, versate la crema e servite.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 3 uova
  • 2 cucchiai di farina
  • un bicchiere scarso di birra
  • 150 g di burro
  • 400 g di funghi (champignon, porcini o ovoli)
  • 2 cipolline
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 fette di prosciutto cotto (o lingua salmistrata)
  • 100 g di panna
  • 50 g di parmigiano reggiano
  • sale, pepe

Sbattete le uova in un piatto con un’abbondante presa di sale; in un altro piatto fondo stemperate lentamente la farina con la birra, cercando di eliminare tutti i grumi ed unite alle uova, mescolando ancora bene e sbattendo con una forchetta, per far leggermente montare le uova.

Ponete al fuoco un padellino da crêpes, largo non più di un palmo, con una noce di burro; non appena questo sarà imbiondito, versatevi un piccolo mestolo della pastella preparata, spandendolo bene, in modo da ottenere una crepe molto sottile; fatela dorare da entrambe le parti e fatela poi scivolare su un piatto. Preparate allo stesso modo le altre crêpes.

Pulite accuratamente i funghi e tagliateli a striscioline; mettete al fuoco un tegame con 50 g di burro e un trito di cipolline e aglio, lasciateli imbiondire e unitevi i funghi, facendoli saltare a fiamma viva, fino a quando avranno perso tutta la loro acqua; abbassate quindi la fiamma, salateli, pepateli, aggiungete il prosciutto o la lingua tagliati a bastoncini molto piccoli e sottili e irrorate tutto con la panna, facendo addensare il fondo di cottura per qualche minuto. Con questo composto riempite le crêpes e avvolgetele a rotolino.

Adagiatele in una pirofila imburrata, cospargetele con il parmigiano grattugiato e distribuitevi dei fiocchetti di burro. Passate in forno per far sciogliere il formaggio, lasciando gratinare leggermente la superficie.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

una confezione di pasta sfoglia surgelata

1 cipolla

400 g. di salmone fresco tagliato a fette sottili

100 g. di champignon

½ l di vino bianco

50 g. di panna

2 tuorli

sale, pepe

Stendete la pasta sfoglia con un matterello sulla spianatoia infarinata; fate una sfoglia alta qualche millimetro e ricavate in questa otto quadrati di 8 cm di lato. Stendete gli avanzi di pasta e ricavate altri otto quadrati, che taglierete però nel centro in modo da formare delle cornici; applicate queste sui quadrati, dopo averne bagnato i bordi con dell’acqua.

Impastate di nuovo gli avanzi e ricavate altre otto cornici, che attaccherete sulle precedenti. Otterrete così delle vaschette quadrate: fatele cuocere in forno per circa 30 minuti.

Nel frattempo, ponete in una padella la cipolla grattugiata, il pesce privato della pelle, gli champignon ben puliti e tagliati a fettine, il vino bianco, un’abbondante presa di sale e una di pepe. Fate cuocere per 20 minuti circa, a fiamma bassa.

Levate quindi il pesce, tagliatelo a dadini e tenetelo al caldo. Fate ridurre il vino di 2 terzi e unite anche la panna e i tuorli già mescolati insieme. Rimettete nel recipiente i dadini di salmone, fateli scaldare per un attimo e con questo composto riempite le sfogliatine ben calde. Servite immediatamente.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

Per i vol-au-vent:

  • 1 confezione di pasta sfoglia surgelata
  • un uovo

Per il ripieno:

  • 200 g. di champignon
  • succo di ½ limone
  • 80 g. di burro
  • 4 scalogni
  • 4 sogliole
  • 8 conchiglie di Saint Jaques surgelate
  • 2 bicchieri di vino bianco secco
  • 20 g. di farina
  • 100 g. di panna
  • paprika
  • pepe di cayenna

Per il fumet di pesce:

  • teste, lische e code delle 4 sogliole
  • 300 g. di ritagli di altro pesce
  • 1 grossa cipolla
  • 1 carota
  • 1 rametto di timo
  • 1 foglia di alloro
  • prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • succo di ½ limone
  • ½ l di vino bianco secco
  • sale, pepe

Fate scongelare la pasta sfoglia e le conchiglie Saint Jacques a temperatura ambiente.

Preparate il fumet di pesce: lavate e sgocciolate le teste e gli altri avanzi di pesce; sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli; raschiate la carota e tagliatela a rondelle; lavate le erbe aromatiche e infine sbucciate l’aglio.

Disponete tutti questi ingredienti in una casseruola larga e bassa, aggiungete il succo del limone, il vino bianco e mezzo litro di acqua; salate e pepate.

Portate ad ebollizione e fate cuocere, a fiamma bassa, per circa 30 minuti.

Pulite con cura gli champignon, lavateli, asciugateli, taglia teli a fettine e irrorate queste ultime con il succo del limone.

Fate fondere in un tegame 30 g. di burro, mettetevi gli champignon e lasciateli stufare per 10 minuti, a fuoco dolce.

Tritate gli scalogni; lavate i filetti di sogliola, salateli, pepateli e arrotolateli, fermandoli con del refe incolore.

Stendete sulla spianatoia infarinata la pasta sfoglia ormai scongelata e ricavatevi 2 dischi di 20 cm di diametro, usando un tagliapasta dentellato; in uno di questi dischi praticate un’incisione con un tagliapasta di 16 cm di diametro, ottenendo così un anello e un disco più piccolo (quest’ultimo servirà come coperchio del vol-au-vent).

Inumidite la placca del forno, adagiatevi il disco, di pasta, e su questo appoggiate l’anello; spennellate i contorni con l’uovo leggermente sbattuto e poi con il dorso della lama di un coltello picchiettate la pasta formando delle righe incrociate; fate lo stesso sopra il disco più piccolo già disposto sulla placca accanto al vol-au-vent gigante.

Infilate la placca in forno e fate cuocere per 20 minuti, a 240 gradi.

Intanto passate al colino il fumet di pesce.

Mettete le conchiglie Saint Jacques ormai scongelate in una piccola casseruola; irroratele con un bicchiere di vino bianco e unite un quantitativo di fumet di pesce sufficiente a ricoprirle abbondantemente.

Portate ad ebollizione; poi abbassate la fiamma e fate cuocere a calore moderatissimo per 8 minuti.

Mettete gli scalogni tritati in precedenza, in una grande padella con 30 g di burro, adagiatevi i filetti di sogliola arrotolati e bagnateli con il restante fumet di pesce, lasciando cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, senza far bollire il liquido.

Conclusa la cottura delle conchiglie, sgocciolatele dal liquido, conservando quest’ultimo; sgocciolate anche i filetti di sogliola tenendoli al caldo.

Mescolate i 2 fondi di cottura e fateli ridurre a fiamma viva, in modo da ottenere un bicchiere scarso di liquido.

Mettete questo liquido in una casseruola, incorporatevi 20 g. di burro lavorato con la farina, unite il restante vino bianco, la panna, la paprika, una presa di sale e il pepe di Cayenna.

Ponete al fuoco e sbattete con una frusta fino a che la salsa si sarà legata e addensata.

A questo punto, immergete nella salsa le conchiglie Saint Jacques, i filetti di sogliola (privati del filo che li fermava) e gli champignon; lasciate scaldare tutto per qualche minuto a fiamma bassissima.

Togliete il vol-au-vent dal forno, disponetelo su un piatto di servizio caldo, riempitelo con il composto preparato e adagiatevi il coperchio. Servite subito.