The cooking lab

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Porzioni: 4 persone

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 30 minuti

Ingredienti:

  • 700 g di cavoletti di Bruxelles
  • 4 fette di formaggio a pasta filante
  • 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di pangrattato
  • ½ bicchiere di latte
  • noce moscata
  • sale, pepe

Lavate e mondate i cavoletti di Bruxelles. In una pentola, portate ad ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi i cavoletti di Bruxelles.

Al termine della cottura, inserite in una caraffa 5 cavoletti e riduceteli in crema, eventualmente aiutandovi con un frullatore ad immersione. In una terrina, sbattete le uova, il latte, la noce moscata, il parmigiano reggiano ed un pizzico di sale.

In una pirofila imburrata, disponete gli altri cavoletti, cospargeteli con la crema precedentemente preparata, cospargete con un pizzico di pepe, quindi distribuite le fette di formaggio, versate sul tutto le uova sbattute in precedenza e spolverate con il pangrattato.

Infornate a 180°C per 30 minuti e servite caldi.

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Porzioni: 4 persone

Preparazione: 10 minuti

Cottura: 30 minuti

Ingredienti:

  • 500 g di patate
  • 100 g di ricotta
  • 100 ml di olio extravergine di oliva
  • 3 uova
  • una cipolla
  • noce moscata
  • timo
  • sale, pepe

Pelate le patate e lessatele, eventualmente con l’aiuto di una pentola a pressione, quindi tagliatele a cubetti e fate raffreddare. Nel frattempo, sbucciate la cipolla, affettatela longitudinalmente e soffriggetela velocemente in una padella con poco olio.

In una terrina, mescolate le patate con la ricotta, le uova, la cipolla con il suo fondo di cottura, un pizzico di noce moscata e un cucchiaino di timo tritato, quindi regolate di sale e di pepe.

In uno stampo da forno, rivestito con carta da forno, distribuite il composto preparato ed infornate a 200°C per 20 minuti. Servite caldo.

Porzioni: 4 persone

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 1 ora

Ingredienti:

  • 200 g di macinato di manzo
  • 20 g di burro
  • 4 zucchine grandi
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 fette di pancarrè
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • ½ peperone verde
  • ½ cipolla piccola
  • uno spicchio di aglio
  • un uovo
  • 3 cucchiai di latte
  • noce moscata
  • sale, pepe

Lavate e mondate le zucchine, quindi tagliatele in due longitudinalmente e, aiutandovi con un cucchiaino, svuotatele dei semi e di parte della polpa.

Lavate e mondate il peperone, pelate la cipolla e l’aglio, quindi tritate finemente il tutto insieme alla polpa ricavata dalle zucchine. Ammorbidite le fette di pancarrè con il latte e strizzatele delicatamente.

In una terrina, amalgamate il macinato con il trito appena preparato ed aggiungete le fette di pancarrè, l’uovo e la noce moscata; regolate di sale e di pepe e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Farcite le zucchine con il composto, quindi disponetele in uno stampo da forno imburrato; cospargetele con pangrattato e infornate a 180°C per circa un’ora. Servite calde.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 300 g di gamberetti surgelati
  • 3 patate
  • 3 uova
  • latte
  • noce moscata
  • pangrattato
  • burro
  • olio di semi
  • sale

Pulite e pelate le patate, quindi lessatele; con una forchetta o con uno schiacciapatate, riducetele ad un purè all’interno di una terrina, aggiungendo un pezzetto di burro per ammorbidire ed aggiungendo latte, amalgamando il composto, fino ad ottenere un purè abbastanza denso.

Scongelate i gamberetti, sciacquateli con acqua corrente ed asciugateli con carta assorbente, quindi uniteli al purè appena preparato, insieme ad un uovo, un paio di cucchiai di pangrattato ed un pizzico di noce moscata. Amalgamate con cura affinché si ottenga un composto omogeneo. Mettete a raffreddare in frigorifero, coprendo con la pellicola, per un’ora.

In un piatto fondo, sbattete le uova rimaste con un pizzico di sale e predisponete un altro piatto con il pangrattato. Con le mani inumidite, raccogliete un po’ di composto e modellate una crocchetta; impanatela passandola dapprima delle uova sbattute e poi nel pangrattato. Procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti.

In una padella ampia, scaldate abbondante olio di semi e friggete le crocchette, poche per volta, affinché risultino uniformemente dorate. Disponetele su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Servite calde.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 150 g di emmenthal
  • 50 g di farina
  • 7 uova
  • 500 ml di latte
  • noce moscata
  • pangrattato
  • olio di semi
  • sale, pepe

In una casseruola, mettete 3 uova, 2 tuorli, l’emmenthal tritato grossolanamente, la noce moscata, un cucchiaino e mezzo di sale e un pizzico di pepe, quindi amalgamate aggiungendo gradualmente il latte. Portate ad ebollizione a fuoco dolce, mescolando, e fate cuocere per 5 minuti.

Terminata la cottura, stendete il composto su un piano inumidito, formando uno strato alto un centimetro e mezzo circa, e lasciate raffreddare. In una terrina, sbattete le uova rimaste con un pizzico di sale e predisponete un’altra ciotola con il pangrattato. Con un coltello, ricavate nella pasta delle losanghe; passatele prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato.

In una padella, scaldate abbondante olio e friggete le losanghe, dorandole da entrambe le parti. Disponetele su un foglio di carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso e servite calde.

Porzione: 4 persone

Ingredienti:

  • 200 g di prosciutto cotto
  • 80 g di burro
  • 40 g di farina
  • 2 bicchieri scarsi di latte
  • sale, pepe
  • noce moscata
  • ½ bicchiere di panna
  • 50 g di Emmenthal
  • 3 uova
  • una cipollina
  • uno spicchio d’aglio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • ½ bicchiere di brodo di pollo
  • un cucchiaio di passata di pomodoro
  • 80-100 g di funghi secchi

Mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida. Passate il prosciutto al tritacarne, raccogliendolo in una ciotola.

Preparate una besciamella: fate fondere 40 g di burro in una casseruola e stemperatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi; diluite lentamente con il latte caldo, insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe, aromatizzate con un pochino di noce moscata grattugiata, quindi lasciate cuocere per 10 minuti, senza mai smettere di rimestare.

Togliete dal fuoco la besciamella e incorporatevi il passato di prosciutto, la panna, l’Emmenthal grattugiato e le uova. Rimestate accuratamente il composto e rovesciatelo in uno stampo da budino con il foro centrale e le pareti lisce, che avrete già imburrato.

Sbattete un po’ lo stampo sul tavolo per eliminare eventuali vuoti d’aria interni. Cuocete in forno, a bagnomaria, per 30 minuti, a una temperatura costante di 200°C.

Nel frattempo preparate la salsa di funghi: tritate finemente la cipolla e l’aglio e poneteli ad appassire in un tegame con il burro rimasto; unite i funghi, precedentemente lavati, strizzati, e triturati, e fateli rosolare per qualche minuto; poi irrorate con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato del tutto, regolate di sale e pepe; bagnate quindi con il brodo caldo, nel quale avrete sciolto la salsina di pomodoro.

Lasciate cuocere per 20 minuti, a fiamma dolce. Trascorso il tempo convenuto, estraete lo stampo dal forno, asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da portata. Rovesciate all’interno dello sformato i funghi con il loro intingolo e servite.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 450 g. di pasta sfoglia
  • 1 uovo
  • 50. g di burro
  • poca farina
  • ½ l di latte
  • noce moscata
  • 100 g di emmenthal grattugiato
  • sale, pepe bianco

Stendete la pasta sfoglia sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia alta 2 cm e da questa ricavate, con uno stampino dentellato di 7-8 cm di diametro, otto dischi.

Adagiate i dischi di pasta sulla placca del forno inumidita, poi, con uno stampino più piccolo (circa 2 cm meno del precedente), incideteli, senza andare troppo in profondità; spennellateli quindi con l’uovo frullato e introduceteli in forno già caldo (180-200°), lasciandoli cuocere per circa 15 minuti.

Nel frattempo preparate la crema per il ripieno: fate sciogliere il burro in una casseruola e incorporatevi la farina, stemperandola bene con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi; non appena il composto sarà imbiondito e perfettamente liscio, diluitelo piano piano con il latte caldo, rimestando senza interruzione; salate e fate cuocere per 10 minuti, sempre mescolando; profumate con un pochino di noce moscata grattugiata e, qualche attimo prima di togliere dal fuoco, incorporate il formaggio grattugiato.

Estraete il vol-au-vent dal forno e staccate i coperchietti, aiutandovi con la punta di un coltellino. Mettete la crema al formaggio in una tasca per dolci e distribuitela nei vol-au-vent. Coprite con i coperchietti asportati e passate in forno per qualche minuto, prima di servire.