The cooking lab

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Porzioni: 4 persone

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 40 minuti

Ingredienti:

  • 250 g di pasta sfoglia
  • 50 g di emmenthal grattugiato
  • 50 g di salsiccia
  • 20 g di burro
  • 4 carciofi
  • 4 cucchiai di pangrattato
  • 2 uova
  • un cucchiaio di prezzemolo
  • uno spicchio di aglio
  • brodo
  • sale, pepe

In una padella, scaldate il burro, aggiungete poco brodo e cuocete i carciofi per circa 20 minuti, regolando di sale e di pepe. Al termine della cottura, disponete i carciofi in un piatto e fate raffreddare.

Nel frattempo, in una terrina, sbriciolate la salsiccia ed amalgamatela con l’emmenthal, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, un uovo, sale e pepe, quindi ammorbidite con un po’ di brodo.

Stendete la pasta sfoglia e dividetela in 4 parti. Farcite i carciofi con il composto appena preparato e chiudeteli, sigillando bene, all’interno del quadrato di pasta sfoglia, saldando i 4 angoli, fino a formare dei fagottini. Spennellate con un po’ di uovo sbattuto e infornate a 180°C per 20 minuti. Servite caldi.

Porzioni: 6 persone

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 15 minuti

Ingredienti:

  • 1 kg di carne di pollo
  • 300 ml di brodo
  • 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 6 fette di pane bianco
  • un cipolla
  • un carota
  • un gambo di sedano
  • chiodi di garofano
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Pulite e sciacquate i pezzi di pollo, quindi spellateli. Lessatene la carne, aiutandovi con la pentola a pressione o in alternativa in abbondante acqua salata, insieme alle verdure, un chiodo di garofano ed un cucchiaino di sale.

Al termine della cottura, disossate il pollo e passatelo, insieme al brodo ed alle verdure, con un frullatore ad immersione, regolando di sale se necessario.

Nel frattempo, dorate le fette di pane nel tostapane, quindi tagliatele longitudinalmente in tre. Servite la zuppa cremosa di pollo in ciotole individuali, decorate con un filo di olio, ed accompagnate con i crostini appena tostati.

Porzioni: 4 persone

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 20 minuti

Ingredienti:

  • 400 g di pappardelle
  • 300 g di funghi misti freschi o surgelati
  • 300 g di patate
  • 100 g di speck
  • 70 g di cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 200 ml di brodo
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 30 g di burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Tritate la cipolla e l’aglio e, in una padella, rosolateli con il burro e 4 cucchiai di olio. Tagliate le patate a dadini e unitele al soffritto, rosolandole per qualche minuto, quindi aggiungete i funghi; dopo averli fatti insaporire in padella, sfumate con il vino e, quando sarà evaporato, aggiungete il brodo e il concentrato di pomodoro. Regolate di sale e di pepe e ultimate la cottura, al termine della quale aggiungerete lo speck tagliato a striscioline.

In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessate al dente le pappardelle. Scolatele al dente e fatele saltare qualche minuto nella padella con il condimento, spolverizzando con un po’ di prezzemolo tritato. Servite subito.

Porzioni: 4 persone

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 1 ora

Ingredienti:

  • 4 grossi pomodori
  • 200 g di champignon
  • 1 cipolla
  • 50 g di burro
  • 1 cucchiaio colmo di farina
  • ¼ di brodo caldo
  • 1 spicchio di aglio
  • basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Lavate i pomodori, tagliate la calotta superiore e svuotateli, eliminando la polpa e i semi all’interno. Distribuite un pizzico di sale in ciascun pomodoro e capovolgeteli ad asciugare.

Nel frattempo, pulite i funghi e tagliateli a fettine. Tritate finemente l’aglio e la cipolla e soffriggete nel burro fuso. Aggiungete i funghi, lasciandoli rosolare per qualche istante.

Spolverizzate con farina setacciata, unite un pizzico di sale e di pepe e fate insaporire mescolando. Aggiungete il brodo caldo, lasciando cuocere per 15 minuti, coprendo con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. In ultimo, spolverizzate con basilico finemente tritato.

Asciugate i pomodori e disponeteli in uno stampo da forno, unto con un po’ di olio e, aiutandovi con un cucchiaio, riempiteli con il composto appena preparato. Spolverizzate con parmigiano grattugiato.

Mettete lo stampo in forno a 200° per 20 minuti, quindi servite ben caldi.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 1 cipolla
  • 4 fette di pancarrè
  • 1 uovo
  • latte
  • pangrattato
  • 1 cucchiaio di burro
  • 1 rognone di vitello
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 cucchiai di brodo
  • salsa Worcester
  • olio per friggere
  • sale, pepe

Tritate e rosolate la cipolla in un cucchiaio di burro. Unite un rognone di vitello lavato, spurgato e affettato sottile. Rosolatelo per 2 minuti, cospargetelo con la farina e bagnatelo con il brodo.

Fate cuocere per 15 minuti a fiamma dolce, coprendo con il coperchio. Salate, pepate e condite con salsa Worcester.

Dividete il composto su 4 fette di pancarré e coprite con altrettante fette di pane. Passate in un uovo sbattuto con poco latte, nel pangrattato e friggete in olio bollente.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 30 g di burro
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • 250 g di milza
  • ½ bicchiere di brodo di dadi
  • 4 filetti di alici
  • 5 cetriolini
  • 60 g di capperi
  • 6 fette di pancarrè
  • un rametto di rosmarino
  • qualche foglia di salvia
  • qualche foglia di alloro
  • sale, pepe

Fate scaldare il burro e l’olio in un tegame e appassite un trito finissimo di aglio, rosmarino, salvia e alloro. Dividete la milza in pezzetti e fatela rosolare, a fuoco allegro, nel condimento, rimestando velocemente. Insaporite poi con sale e pepe e bagnate con il vino.

Quando questo sarà evaporato, irrorate con mezzo bicchiere di brodo e proseguite la cottura per 15 minuti. Trascorso questo tempo, passate la milza con il suo intingolo al passaverdura o al setaccio e rimettetela nella casseruola, insieme con un trito fine di alici, cetriolini e capperi.

Bagnate con il restante brodo e fate addensare il composto. Dividete il pane carré diagonalmente e liberatelo della crosta.

Tostate i triangoli così ottenuti per 2-3 minuti in forno caldo a 220°C o nel tostapane, quindi copriteli con il composto preparato e disponeteli su un piatto caldo, per servirli subito.

Porzione: 4 persone

Ingredienti:

  • 200 g di prosciutto cotto
  • 80 g di burro
  • 40 g di farina
  • 2 bicchieri scarsi di latte
  • sale, pepe
  • noce moscata
  • ½ bicchiere di panna
  • 50 g di Emmenthal
  • 3 uova
  • una cipollina
  • uno spicchio d’aglio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • ½ bicchiere di brodo di pollo
  • un cucchiaio di passata di pomodoro
  • 80-100 g di funghi secchi

Mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida. Passate il prosciutto al tritacarne, raccogliendolo in una ciotola.

Preparate una besciamella: fate fondere 40 g di burro in una casseruola e stemperatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi; diluite lentamente con il latte caldo, insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe, aromatizzate con un pochino di noce moscata grattugiata, quindi lasciate cuocere per 10 minuti, senza mai smettere di rimestare.

Togliete dal fuoco la besciamella e incorporatevi il passato di prosciutto, la panna, l’Emmenthal grattugiato e le uova. Rimestate accuratamente il composto e rovesciatelo in uno stampo da budino con il foro centrale e le pareti lisce, che avrete già imburrato.

Sbattete un po’ lo stampo sul tavolo per eliminare eventuali vuoti d’aria interni. Cuocete in forno, a bagnomaria, per 30 minuti, a una temperatura costante di 200°C.

Nel frattempo preparate la salsa di funghi: tritate finemente la cipolla e l’aglio e poneteli ad appassire in un tegame con il burro rimasto; unite i funghi, precedentemente lavati, strizzati, e triturati, e fateli rosolare per qualche minuto; poi irrorate con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato del tutto, regolate di sale e pepe; bagnate quindi con il brodo caldo, nel quale avrete sciolto la salsina di pomodoro.

Lasciate cuocere per 20 minuti, a fiamma dolce. Trascorso il tempo convenuto, estraete lo stampo dal forno, asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da portata. Rovesciate all’interno dello sformato i funghi con il loro intingolo e servite.