The cooking lab

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Porzioni: 4 persone

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 40 minuti

Ingredienti:

  • 250 g di pasta sfoglia
  • 50 g di emmenthal grattugiato
  • 50 g di salsiccia
  • 20 g di burro
  • 4 carciofi
  • 4 cucchiai di pangrattato
  • 2 uova
  • un cucchiaio di prezzemolo
  • uno spicchio di aglio
  • brodo
  • sale, pepe

In una padella, scaldate il burro, aggiungete poco brodo e cuocete i carciofi per circa 20 minuti, regolando di sale e di pepe. Al termine della cottura, disponete i carciofi in un piatto e fate raffreddare.

Nel frattempo, in una terrina, sbriciolate la salsiccia ed amalgamatela con l’emmenthal, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, un uovo, sale e pepe, quindi ammorbidite con un po’ di brodo.

Stendete la pasta sfoglia e dividetela in 4 parti. Farcite i carciofi con il composto appena preparato e chiudeteli, sigillando bene, all’interno del quadrato di pasta sfoglia, saldando i 4 angoli, fino a formare dei fagottini. Spennellate con un po’ di uovo sbattuto e infornate a 180°C per 20 minuti. Servite caldi.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 150 g di emmenthal
  • 50 g di farina
  • 7 uova
  • 500 ml di latte
  • noce moscata
  • pangrattato
  • olio di semi
  • sale, pepe

In una casseruola, mettete 3 uova, 2 tuorli, l’emmenthal tritato grossolanamente, la noce moscata, un cucchiaino e mezzo di sale e un pizzico di pepe, quindi amalgamate aggiungendo gradualmente il latte. Portate ad ebollizione a fuoco dolce, mescolando, e fate cuocere per 5 minuti.

Terminata la cottura, stendete il composto su un piano inumidito, formando uno strato alto un centimetro e mezzo circa, e lasciate raffreddare. In una terrina, sbattete le uova rimaste con un pizzico di sale e predisponete un’altra ciotola con il pangrattato. Con un coltello, ricavate nella pasta delle losanghe; passatele prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato.

In una padella, scaldate abbondante olio e friggete le losanghe, dorandole da entrambe le parti. Disponetele su un foglio di carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso e servite calde.

Porzioni: 4 persone

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 50 minuti

Ingredienti:

  • 4 pomodori
  • 3 uova
  • 100 g di lingua salmistrata in una sola fetta
  • 100 g di emmenthal
  • 60 g di burro
  • 30 g di farina
  • ¼ l di latte
  • prezzemolo
  • sale, pepe

Lavate i pomodori, tagliate la calotta superiore e svuotateli, eliminando la polpa e i semi all’interno. Distribuite un pizzico di sale in ciascun pomodoro e capovolgeteli ad asciugare.

Nel frattempo, fate rassodare le uova e raffreddatele sotto l’acqua corrente. Tritate grossolanamente la lingua, l’emmenthal, le uova ed aggiungete il prezzemolo tritato finemente e ponete il tutto in una terrina, mescolando affinché si formi un composto omogeneo.

Preparate una besciamella facendo fondere, in un pentolino, a fuoco dolce 40 g di burro ed incorporatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno senza che si formino grumi; diluite con il latte caldo, aggiunto a poco a poco, regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere per 10 minuti, mescolando.

Asciugate i pomodori, cospargete un pizzico di pepe e riempiteli con il composto, distribuiteli in uno stampo da forno imburrato e versate la besciamella. Mettete in forno a 200° e fate cuocere per 30 minuti. Sfornate e servite ben caldi.

Porzioni: 4 persone

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 40 minuti

Ingredienti:

  • 1 confezione di pancarrè
  • 160 g di lingua affettata sottilmente
  • 160 g di fontina affettata
  • 1 bicchiere di latte
  • 2 uova
  • 100 g di burro
  • 60 g di emmenthal
  • sale, pepe

Tagliate la lingua in tanti quadrati quante sono le fette di pancarrè, approssimativamente delle stesse dimensioni.

Immergete le fette di pane nel latte, strizzatele delicatamente e passatele nelle uova sbattute con un pizzico di sale, quindi friggete in 60 g di burro e adagiatele su un foglio di carta assorbente.

Imburrate uno stampo da plumcake e disponete le fette di pane fritte, in piedi, alternandole alle fette lingua e alle fette di fontina; distribuite su tutto l’emmenthal grattugiato, un pizzico di sale e uno di pepe. Distribuite il burro fuso avanzato e infornate a 200° per 15 minuti circa. Servite caldo.

Porzione: 4 persone

Ingredienti:

  • 200 g di prosciutto cotto
  • 80 g di burro
  • 40 g di farina
  • 2 bicchieri scarsi di latte
  • sale, pepe
  • noce moscata
  • ½ bicchiere di panna
  • 50 g di Emmenthal
  • 3 uova
  • una cipollina
  • uno spicchio d’aglio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • ½ bicchiere di brodo di pollo
  • un cucchiaio di passata di pomodoro
  • 80-100 g di funghi secchi

Mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida. Passate il prosciutto al tritacarne, raccogliendolo in una ciotola.

Preparate una besciamella: fate fondere 40 g di burro in una casseruola e stemperatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi; diluite lentamente con il latte caldo, insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe, aromatizzate con un pochino di noce moscata grattugiata, quindi lasciate cuocere per 10 minuti, senza mai smettere di rimestare.

Togliete dal fuoco la besciamella e incorporatevi il passato di prosciutto, la panna, l’Emmenthal grattugiato e le uova. Rimestate accuratamente il composto e rovesciatelo in uno stampo da budino con il foro centrale e le pareti lisce, che avrete già imburrato.

Sbattete un po’ lo stampo sul tavolo per eliminare eventuali vuoti d’aria interni. Cuocete in forno, a bagnomaria, per 30 minuti, a una temperatura costante di 200°C.

Nel frattempo preparate la salsa di funghi: tritate finemente la cipolla e l’aglio e poneteli ad appassire in un tegame con il burro rimasto; unite i funghi, precedentemente lavati, strizzati, e triturati, e fateli rosolare per qualche minuto; poi irrorate con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato del tutto, regolate di sale e pepe; bagnate quindi con il brodo caldo, nel quale avrete sciolto la salsina di pomodoro.

Lasciate cuocere per 20 minuti, a fiamma dolce. Trascorso il tempo convenuto, estraete lo stampo dal forno, asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da portata. Rovesciate all’interno dello sformato i funghi con il loro intingolo e servite.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 8 patate di grandezza media
  • 100 g. di burro
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 bicchiere di panna
  • 100 g. di emmenthal
  • 4 uova
  • sale

Sbucciate le patate, lavatele e lessatele in acqua bollente salata, poi scolatele; passatele nello schiacciapatate, quindi mettetele nuovamente nel recipiente di cottura con 70 g. di burro, il latte e metà della panna.

Rimestate accuratamente, in modo da ottenere un purè morbido e compatto, poi unite l’Emmental grattugiato e togliete dalla fiamma.

Ungete con il restante burro quattro formine da crème caramel e versatevi il composto, arrivando sino a 2 centimetri dal bordo. Rompete le uova, separando gli albumi dai tuorli, e disponete un albume in ogni formina (conservate i tuorli). Cuocete in forno caldo a 200°, per 5-10 minuti.

Nel frattempo montate a neve ben ferma la panna. Togliete le formine dal forno e spruzzate su ciascuna un abbondante ciuffo di panna, con l’apposita siringa; in ogni ciuffo deponete un tuorlo. Spolverizzate con una presa di sale e servite subito.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 16 ostriche
  • 50 g di aglio
  • 100 g di burro
  • Un pugno di mollica di pane
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • 50 g di emmenthal grattugiato

Lavate e raschiate accuratamente le ostriche sotto acqua corrente e apritele con l’apposito coltellino, eliminando la barbetta.

Togliete la pellicina agli spicchi d’aglio e tuffateli per qualche minuto in acqua bollente, quindi scolateli e pestateli nel mortaio finché saranno ridotti in poltiglia.

Montate il burro a crema, incorporatevi l’aglio e mescolatevi a lungo i 2 ingredienti per farli amalgamare bene tra di loro. Unite quindi al composto la mollica di pane finemente tritata e il prezzemolo, anch’esso tritato. Amalgamate ancora bene e aggiungete 2 cucchiai di Emmenthal grattugiato.

Con questo composto riempite le conchiglie contenenti l’ostrica, coprendo il mollusco. Cospargete il rimanente formaggio grattugiato e passate inforno fino a che la superficie sarà gratinata. Servite le ostriche caldissime.