The cooking lab

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Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 8 vol-au-vent grossi
  • 2 cucchiai di farina
  • 100 g. di burro
  • ¼ di latte
  • 400 g. di rigaglie di pollo
  • un bicchierino di brandy
  • sale

Stemperate la farina in 50 g. di burro fuso e fate cuocere finché si raggiunge un colore dorato: diluiteli con il latte ed incorporatevi le rigaglie di pollo (creste, fegati, cuori, ventrigli) ben pulite, tagliuzzate e rinvenute precedentemente col restante burro.

Cuocete per 15 minuti, mescolando spesso, poi bagnate con il brandy, salate e lasciate rapprendere il sugo. Riempite col composto i vol-au-vent e infornateli per alcuni minuti. Serviteli caldi.

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Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 300 g. di gamberetti sgusciati
  • 30 g. di burro
  • 30 g. di farina
  • ¼ l di brodo di dadi
  • 1 tuorlo
  • 100 g. di panna
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 30 g. di pasta di gamberi
  • 1 vasetto di champignon al naturale
  • 4 grossi vol-au-vent
  • sale, pepe

Fate lessare i gamberetti per pochi minuti in acqua bollente salata e scolateli. In una padella fate fondere il burro e, mescolando, unitevi la farina: dopo un paio di minuti di cottura, diluitela con il brodo caldo, continuando a mescolare per 5 minuti.

Mettete in una terrina il tuorlo, stemperatelo con la panna, quindi unite il vino; versate il composto nella salsa, abbassando la fiamma, in modo che non raggiunga l’ebollizione.

Salate, pepate e unite la pasta di gamberi, sbattendo con una frustina al fine di ottenere una salsa leggermente spumosa.

Infine unite i gamberetti lessati e i funghi tritati grossolanamente scolati dal liquido di conserva. Amalgamate con cura e con questo composto riempite i vol-au-vent, che avrete nel frattempo fatto scaldare in forno.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 250 g. di mascarpone
  • 1 vasetto di caviale
  • 8 vol-au-vent
  • 200 g. di patè
  • 3 cucchiai di salsa tartara
  • succo di limone
  • cetriolini
  • sale, pepe nero

Dividete il mascarpone ed aggiungete ad una parte la salsa tartara, il caviale, un poco di succo di limone ed un poco di pepe nero montando con delicatezza sino ad ottenere una crema spumosa.

Al mascarpone rimasto unite il paté (senza la gelatina che conserverete), un pizzico di sale e pepe nero mescolando ed ottenendo una crema soffice.

Con una siringa da dolci riempite metà vol-au-vent con la prima crema e metà con l’altra decorando con fettine di limone e cetriolini. Serviteli sulla gelatina tritata.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 20 g. di burro
  • 20 g. di farina
  • 2 cucchiai di panna
  • ½ tazza di vino bianco
  • 100 g. di champignon
  • paprika dolce
  • 4 code di scampi
  • 150 g. di polpa di aragosta lessata
  • aneto
  • 8 vol-au-vent
  • sale, pepe bianco

Fate fondere in una casseruola il burro, unitevi la farina e amalgamate bene. Diluite quindi con la panna e il vino bianco e aggiungete anche i funghi tagliuzzati sottilmente. Fate cuocere per 10 minuti a fuoco basso, mescolando spesso. Insaporite con pepe bianco, sale e un pizzico di paprica.

Quando la salsa sarà pronta, unitevi la polpa d’aragosta tagliata a pezzettini. Con questo composto riempite i vol-au-vent, leggermente scaldati in precedenza. Guarniteli con code di scampi e un ciuffo di aneto; appena pronti, disponeteli in un piatto da portata su foglie di lattuga e serviteli.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 8 vol-au-vent
  • 40 g di funghi secchi
  • ½ pollo
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota piccola
  • 1 cipolla
  • 70 g. di burro
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di farina
  • sale, pepe

Preparate i vol-au-vent con la pasta sfoglia, seguendo le indicazioni precedenti, oppure fate scongelare a temperatura ambiente quella surgelata (potete addirittura acquistare i vol-au-vent già pronti, che troverete dal panettiere o dal pasticciere; in tal caso sia la difficoltà dell’esecuzione sia i tempi di preparazione saranno notevolmente ridotti).

Mettete i funghi secchi a rinvenire in acqua tiepida. Pulite, fiammeggiate e lavate il pollo; mettetelo a lessare, in una casseruola, con un litro e mezzo di acqua bollente, la costola di sedano, la carota, la cipolla e una manciata di sale. Quando il pollo sarà cotto scolatelo, privatelo della pelle, disossatelo e riducete la polpa a dadini.

Fate fondere 25 g di burro in un tegame, quindi ponetevi a rosolare i funghi, precedentemente strizzati e tritati grossolanamente: spolverizzate con una presa di sale e irrorate col vino bianco, lasciando stufare per 15 minuti circa.

Ora preparate una salsa: fate sciogliere 25 g di burro in una casseruolina, stemperatevi la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per eliminare possibili grumi, diluite con un quarto di brodo filtrato, regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere, senza mai smettere di rimestare per circa 10 minuti.

Togliete dal fuoco e incorporate alla salsa l’Emmental grattugiato, i funghi col loro intingolo e il pollo.

Rimestate accuratamente il composto e distribuitelo nei vol-au-vent, che sistemerete sulla piastra del forno leggermente unta di burro. Cuocete in forno a 200° per 10 minuti e servite caldo.