The cooking lab

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Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 400 g di farina
  • 3 uova
  • 50 g di strutto
  • 20 g di lievito di birra
  • olio extravergine di oliva
  • rosmarino
  • aglio
  • sale, pepe

In un pentolino, fate fondere lo strutto a fuoco basso.

In una terrina, setacciate la farina, incorporate le uova, il lievito di birra disciolto in mezza tazza di acqua tiepida, lo strutto tiepido ed un cucchiaino di sale. Lavorate la pasta energicamente, fino a che non risulterà un impasto liscio e omogeneo.

Sulla spianatoia infarinata, stendete la pasta piuttosto alta, quindi tagliatela formando dei quadrati e bucherellatela con i rebbi di una forchetta.

In una padella, scaldate abbondante olio ed unitevi un trito fine di aglio e rosmarino; friggete i quadrati, disponeteli sulla carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso e, man mano, cospargeteli con un pizzico di sale e di pepe. Servite caldi.

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Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 350 g di pappardelle
  • 350 g di polpa di cinghiale
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • aglio
  • rosmarino
  • timo
  • bacche di ginepro
  • salvia
  • vino rosso corposo
  • passata di pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe in grani

Tritate insieme le verdure e raccoglietele in una terrina. Aggiungete vino rosso. Tagliate la carne in dadini, aiutandovi con un coltello ben affilato, andando a realizzare dei bocconcini.

Preparate una marinata, disponendo la carne nella terrina ed aggiungendo il ginepro e i grani di pepe. Lasciate riposare per una notte.

Il giorno seguente, sgocciolate la carne e mettetela in padella, scolando, di tanto in tanto, l’acqua che la carne disperde.

In un’altra padella, soffriggete le erbe aromatiche ed aggiungete la carne, rosolandola; sfumate con il vino, incorporate qualche cucchiaio di passata di pomodoro, salate e fate cuocere a fuoco basso, aggiungendo acqua, finchè la carne sarà tenera.

In una pentola, portate ad ebollizione abbondante acqua salata e lessate le pappardelle al dente. Saltate le pappardelle in padella con i bocconcini di cinghiale e servite subito.

Porzioni: 4 persone

Preparazione: 40 minuti

Cottura: 1 ora

Ingredienti:

  • 1 coniglio
  • 5 uova
  • 2-3 fette di prosciutto cotto
  • 2-3 fette di mortadella
  • 2 spicchi di aglio
  • prezzemolo
  • rosmarino
  • parmigiano reggiano
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

In una terrina, sbattete le uova, unite il prezzemolo tritato, mezzo spicchio d’aglio e il parmigiano grattugiato. Fate friggere il tutto realizzando una frittata.

Disossate con cura il coniglio; preparate a parte un trito con l’aglio avanzato, il rosmarino, il sale e il pepe: distribuite generosamente all’interno del coniglio.

Rivestite l’interno del coniglio con la mortadella, il prosciutto e la frittata preparata. Legate il coniglio e inseritelo in uno stampo da forno unto con olio, e cuocete per 1 ora. Al termine della cottura, fate raffreddare e servite.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 30 g di burro
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • 250 g di milza
  • ½ bicchiere di brodo di dadi
  • 4 filetti di alici
  • 5 cetriolini
  • 60 g di capperi
  • 6 fette di pancarrè
  • un rametto di rosmarino
  • qualche foglia di salvia
  • qualche foglia di alloro
  • sale, pepe

Fate scaldare il burro e l’olio in un tegame e appassite un trito finissimo di aglio, rosmarino, salvia e alloro. Dividete la milza in pezzetti e fatela rosolare, a fuoco allegro, nel condimento, rimestando velocemente. Insaporite poi con sale e pepe e bagnate con il vino.

Quando questo sarà evaporato, irrorate con mezzo bicchiere di brodo e proseguite la cottura per 15 minuti. Trascorso questo tempo, passate la milza con il suo intingolo al passaverdura o al setaccio e rimettetela nella casseruola, insieme con un trito fine di alici, cetriolini e capperi.

Bagnate con il restante brodo e fate addensare il composto. Dividete il pane carré diagonalmente e liberatelo della crosta.

Tostate i triangoli così ottenuti per 2-3 minuti in forno caldo a 220°C o nel tostapane, quindi copriteli con il composto preparato e disponeteli su un piatto caldo, per servirli subito.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 500 g. di farina 00
  • 10 g. di lievito di birra secco (o un cubetto di lievito fresco)
  • 200 ml di olio extravergine di oliva
  • 125 ml di acqua
  • rosmarino
  • aglio in polvere
  • parmigiano reggiano
  • origano
  • sale, pepe

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida ed attendete che si attivi (inizierà a produrre schiuma).

Disponete la farina a fontana, con un cucchiaino abbondante di sale. Versatevi nel centro l’acqua con il lievito e 125 ml di olio. Impastate fino ad ottenere una palla elastica e non appiccicosa, infarinatela e portatela a lievitare.

Quando sarà una volta e mezza o due la dimensione originaria, prendete la pasta e suddividetela in 4 o 5 pezzi.

Cominciando dal primo pezzo, stendetelo in una sfoglia alta un paio di millimetri, poi piegatela in due, ristendetela, ripetendo l’operazione per una decina di volte.

All’ultima passata di mattarello, tenete la pasta un po’ più alta, circa 3 millimetri, poi tagliatela in rettangolini di 2-3 cm di lato, ungete leggermente un lato, e passatelo in una miscela di rosmarino spezzettato e sale (o parmigiano grattugiato e origano). Mettete i salatini in una teglia unta con la parte cosparse di aromi verso l’alto, ed infornate per 10 minuti a 200°C.