The cooking lab

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Porzione: 4 persone

Ingredienti:

  • 200 g di prosciutto cotto
  • 80 g di burro
  • 40 g di farina
  • 2 bicchieri scarsi di latte
  • sale, pepe
  • noce moscata
  • ½ bicchiere di panna
  • 50 g di Emmenthal
  • 3 uova
  • una cipollina
  • uno spicchio d’aglio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • ½ bicchiere di brodo di pollo
  • un cucchiaio di passata di pomodoro
  • 80-100 g di funghi secchi

Mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida. Passate il prosciutto al tritacarne, raccogliendolo in una ciotola.

Preparate una besciamella: fate fondere 40 g di burro in una casseruola e stemperatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi; diluite lentamente con il latte caldo, insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe, aromatizzate con un pochino di noce moscata grattugiata, quindi lasciate cuocere per 10 minuti, senza mai smettere di rimestare.

Togliete dal fuoco la besciamella e incorporatevi il passato di prosciutto, la panna, l’Emmenthal grattugiato e le uova. Rimestate accuratamente il composto e rovesciatelo in uno stampo da budino con il foro centrale e le pareti lisce, che avrete già imburrato.

Sbattete un po’ lo stampo sul tavolo per eliminare eventuali vuoti d’aria interni. Cuocete in forno, a bagnomaria, per 30 minuti, a una temperatura costante di 200°C.

Nel frattempo preparate la salsa di funghi: tritate finemente la cipolla e l’aglio e poneteli ad appassire in un tegame con il burro rimasto; unite i funghi, precedentemente lavati, strizzati, e triturati, e fateli rosolare per qualche minuto; poi irrorate con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato del tutto, regolate di sale e pepe; bagnate quindi con il brodo caldo, nel quale avrete sciolto la salsina di pomodoro.

Lasciate cuocere per 20 minuti, a fiamma dolce. Trascorso il tempo convenuto, estraete lo stampo dal forno, asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da portata. Rovesciate all’interno dello sformato i funghi con il loro intingolo e servite.

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Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 4 cespi di indivia belga o radicchio trevigiano
  • 2 arance
  • 1 cipolla rossa
  • 200 g di prosciutto cotto in una sola fetta
  • 1 cucchiaio di pistacchi
  • ½ cucchiaino di senape
  • 1 limone
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe
  • 2 uova sode (facoltative)
  • olive (facoltative)

Mescolate insalata a listarelle, arance a spicchi sbucciate al vivo, prosciutto a dadini e cipolla a fette. Scottate i pistacchi in acqua bollente, pelateli e tritateli grossolanamente. Stemperate 6 cucchiai di succo di arancia, 1 cucchiaio di succo di limone e ½ cucchiaino di senape. Versate sull’insalata, cospargete con i pistacchi e servite.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 3 uova
  • 2 cucchiai di farina
  • un bicchiere scarso di birra
  • 150 g di burro
  • 400 g di funghi (champignon, porcini o ovoli)
  • 2 cipolline
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 fette di prosciutto cotto (o lingua salmistrata)
  • 100 g di panna
  • 50 g di parmigiano reggiano
  • sale, pepe

Sbattete le uova in un piatto con un’abbondante presa di sale; in un altro piatto fondo stemperate lentamente la farina con la birra, cercando di eliminare tutti i grumi ed unite alle uova, mescolando ancora bene e sbattendo con una forchetta, per far leggermente montare le uova.

Ponete al fuoco un padellino da crêpes, largo non più di un palmo, con una noce di burro; non appena questo sarà imbiondito, versatevi un piccolo mestolo della pastella preparata, spandendolo bene, in modo da ottenere una crepe molto sottile; fatela dorare da entrambe le parti e fatela poi scivolare su un piatto. Preparate allo stesso modo le altre crêpes.

Pulite accuratamente i funghi e tagliateli a striscioline; mettete al fuoco un tegame con 50 g di burro e un trito di cipolline e aglio, lasciateli imbiondire e unitevi i funghi, facendoli saltare a fiamma viva, fino a quando avranno perso tutta la loro acqua; abbassate quindi la fiamma, salateli, pepateli, aggiungete il prosciutto o la lingua tagliati a bastoncini molto piccoli e sottili e irrorate tutto con la panna, facendo addensare il fondo di cottura per qualche minuto. Con questo composto riempite le crêpes e avvolgetele a rotolino.

Adagiatele in una pirofila imburrata, cospargetele con il parmigiano grattugiato e distribuitevi dei fiocchetti di burro. Passate in forno per far sciogliere il formaggio, lasciando gratinare leggermente la superficie.

Porzioni: 4 porzioni

Ingredienti:

  • 400 g di fesa di tacchino
  • 50 g di spinaci lessati
  • 100 g di prosciutto cotto in una unica fetta
  • 2 albumi
  • ½ dado
  • 3 foglie di salvia
  • 1 scalogno
  • burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Soffriggete in poco olio e burro la salvia e lo scalogno tritati. Rosolate il tacchino a fettine, unite il dado, sale e pepe.

Togliete dal fuoco e tritate la carne. Unite gli spinaci, il prosciutto a pezzetti, il fondo di cottura e passate il tutto al setaccio. Unite gli albumi a neve, versate in uno stampo foderato di alluminio e imburrato e cuocete a bagnomaria per 45 minuti in forno caldo a 180°C. Servite a fette.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 250 g. di prosciutto cotto
  • 100 g. di ricotta
  • 100 g. di mascarpone
  • limone
  • 5-6 foglie di lattuga
  • sale

Frullate il prosciutto con la ricotta e il mascarpone e insaporite con poche gocce di limone e un pizzico di sale. Mettete il composto in frigo per 2 ore.

Lavate e asciugate la lattuga, tagliuzzatela e distribuitela sui piatti. Mettete il composto nell’apposita tasca da pasticcere e distribuitelo in 4 mucchietti su ciascun piatto formando degli spumini e servire.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 250 g. di mascarpone
  • 150 g. di prosciutto cotto affumicato
  • 2 cetrioli
  • 2 cucchiai di whisky
  • 8 tartellette vuote
  • 2 falde di peperone rosso
  • sale, pepe nero

Mescolate il mascarpone con il prosciutto cotto tritato, il peperone a pezzetti, il liquore, sale e pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Con questo composto riempite le tartellette e guarnite con rondelle di cetriolo.

Porzioni: 12 persone

Ingredienti:

Per la pasta:

  • 8 uova
  • 1 cucchiaino di sale
  • 150 g. di farina
  • 25 g. di burro

Per il ripieno:

  • 2 tazze di maionese
  • 500 g. di prosciutto cotto

Lavorate i tuorli ed il sale con un frullino e montate a neve gli albumi. Aggiungete ai tuorli un cucchiaio di farina ed uno di albumi per volta e mescolate delicatamente.

Versate l’impasto sulla lastra del forno coperta da un foglio di carta oleata unta di burro, allargatelo completamente e cuocetelo per 8-10 minuti nel forno caldo (150°C).

Rovesciate la pasta sopra un tovagliolo umido, togliete la carta e, dopo aver fatto raffreddare un poco, spalmatela di salsa maionese. Ricopritela con 2 o 3 strati di prosciutto, quindi arrotolatela stretta ed avvolgete il rotolo nello stesso tovagliolo umido. Tenetelo al fresco per un’ora, quindi tagliatelo a fette e servitelo.