The cooking lab

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Porzioni: 4 persone

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 10 minuti

Riposo: 2 ore

Ingredienti:

  • 500 g di petto di pollo
  • 2 cucchiaini di parmigiano reggiano grattugiato
  • un limone
  • un tartufo
  • ½ spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva

In una pentola a pressione, lessate il petto di pollo e, a cottura ultimata, fate raffreddare, quindi tagliate i petti di pollo a listarelle.

In una terrina, preparate una marinata con qualche cucchiaio di olio, il succo di limone, lo spicchio d’aglio pestato e il parmigiano reggiano. Pulite il tartufo, spazzolandolo con cura.

Disponete le listarelle nella terrina e ricopritele con sottili scaglie di tartufo, aiutandovi con una mandolina. Fate marinare per un paio di ore e servite.

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Porzioni: 6 persone

Preparazione: 20 minuti

Cottura: 15 minuti

Ingredienti:

  • 1 kg di carne di pollo
  • 300 ml di brodo
  • 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 6 fette di pane bianco
  • un cipolla
  • un carota
  • un gambo di sedano
  • chiodi di garofano
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Pulite e sciacquate i pezzi di pollo, quindi spellateli. Lessatene la carne, aiutandovi con la pentola a pressione o in alternativa in abbondante acqua salata, insieme alle verdure, un chiodo di garofano ed un cucchiaino di sale.

Al termine della cottura, disossate il pollo e passatelo, insieme al brodo ed alle verdure, con un frullatore ad immersione, regolando di sale se necessario.

Nel frattempo, dorate le fette di pane nel tostapane, quindi tagliatele longitudinalmente in tre. Servite la zuppa cremosa di pollo in ciotole individuali, decorate con un filo di olio, ed accompagnate con i crostini appena tostati.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • ½ kg di pollo
  • 50 g di mortadella
  • 50 g di funghi secchi
  • 10 g di burro
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di farina
  • ¼ l di latte
  • 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
  • prezzemolo
  • pangrattato
  • olio di semi

In una terrina, fate rinvenire i funghi secchi in abbondante acqua calda, lasciandoli riposare per 30 minuti. In una pentola a pressione, lessate il pollo. Al termine della cottura, lasciatelo raffreddare un po’ e privatelo delle ossa e della pelle. Nella caraffa del tritatutto, inserite il pollo, la mortadella, il parmigiano, il prezzemolo e i funghi.

Preparate una besciamella, facendo fondere il burro in un pentolino ed incorporandovi la farina, quindi aggiungete gradualmente il latte e regolate di sale. Quando risulterà addensata, unitela al trito realizzato in precedenza, mescolando affinché risulti un composto omogeneo.

In una terrina, sbattete le uova con un pizzico di sale e preparate il pangrattato in un altro piatto. Con le mani bagnate, formate delle palline o dei piccoli cilindri con il composto preparato, quindi passatele nell’uovo e poi nel pangrattato.

In una padella capiente, scaldate abbondante olio, quindi friggete le crocchette, raccogliendole in una ciotola nella quale avrete disposto qualche foglio di carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Servite ben calde.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 2 pancarrè da 500 g
  • olio di semi
  • 200 g di pollo lessato
  • 150 g di prosciutto cotto
  • 100 g di burro
  • olive farcite
  • 100 g di fontina tagliata a fette

Tagliate i 2 pancarré esattamente a metà nel senso della lunghezza e dividete ogni metà in quattro parti; infine tagliate ognuna di queste parti in 2. Otterrete in tal modo dei cubetti alti 4 o 5 cm. Togliete tutta la crosta. Su una della facce di ciascun cubetto fate un’incisione con un coltello, formando un quadrato e lasciando un bordo di mezzo centimetro tra il taglio e il lato del dado.

Fate fumare abbondante olio nella padella dei fritti ed immergetevi, pochi alla volta, i cubetti di pane precedentemente preparati, lasciandoli dorare uniformemente. Fate quindi scolare dall’unto di cottura, ponendoli su un foglio di carta assorbente, e, quindi, lasciateli raffreddare.

Infilate la lama del coltello esattamente nel punto in cui avete praticato l’incisione e asportate la mollica del pane che sta nell’interno del quadrato disegnato. Scavate leggermente il dado di pane nell’interno per formare delle vaschette perfettamente quadrate.

Disossate ora il pollo lessato, eliminando la pelle, passatelo un paio di volte al tritacarne insieme con il prosciutto, in modo da ridurre entrambi in crema. Montate il burro con una spatolina di legno fino a renderlo cremoso, poi incorporatelo al trito preparato.

Amalgamate tutto per bene. Mettete un cucchiaio di questo composto all’interno di ogni vaschetta di pane, infilatevi un’oliva farcita e ricoprite tutto con una fettina di fontina. Ponete i cubi di pancarré in tal modo preparati nel forno caldo, lasciandoveli il tempo necessario per far sciogliere il formaggio. Sistemate i canapè in un piatto da portata e serviteli molto caldi.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 1 confezione pasta sfoglia
  • 100 g pollo bollito
  • 1.5 dl besciamella
  • 25 g burro
  • 80 g funghi coltivati
  • 50 g parmigiano reggiano grattuggiato
  • sale, pepe

Cuocete i funghi per 10 minuti con poco burro, sale e pepe e conservate il liquido di cottura.

Unite ai funghi il pollo a dadini e insaporite nel burro caldo. Restringete il liquido di cottura dei funghi, unitelo alla besciamella con il pollo, i funghi e il formaggio.

Ricavate dalla pasta sfoglia dei dischi, riempiteli con il composto, piegateli su se stessi e cuocete in forno a 180°C per 25 minuti.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 1 confezione pasta sfoglia surgelata
  • 200 g petto di pollo lessato
  • 6 cucchiai maionese
  • 1 cucchiaino senape
  • 1 cucchiaino succo di limone
  • sale
  • ½ peperone rosso arrostito e sott’olio

Tagliate il pollo lessato a listarelle. Amalgamate la maionese con la senape e il limone, ed incorporate il pollo.

Realizzate con la pasta sfoglia delle barchette da cuocere in forno. Riempitele con il composto e decorate con il peperone a listarelle.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 8 vol-au-vent
  • 40 g di funghi secchi
  • ½ pollo
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota piccola
  • 1 cipolla
  • 70 g. di burro
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiaio di farina
  • sale, pepe

Preparate i vol-au-vent con la pasta sfoglia, seguendo le indicazioni precedenti, oppure fate scongelare a temperatura ambiente quella surgelata (potete addirittura acquistare i vol-au-vent già pronti, che troverete dal panettiere o dal pasticciere; in tal caso sia la difficoltà dell’esecuzione sia i tempi di preparazione saranno notevolmente ridotti).

Mettete i funghi secchi a rinvenire in acqua tiepida. Pulite, fiammeggiate e lavate il pollo; mettetelo a lessare, in una casseruola, con un litro e mezzo di acqua bollente, la costola di sedano, la carota, la cipolla e una manciata di sale. Quando il pollo sarà cotto scolatelo, privatelo della pelle, disossatelo e riducete la polpa a dadini.

Fate fondere 25 g di burro in un tegame, quindi ponetevi a rosolare i funghi, precedentemente strizzati e tritati grossolanamente: spolverizzate con una presa di sale e irrorate col vino bianco, lasciando stufare per 15 minuti circa.

Ora preparate una salsa: fate sciogliere 25 g di burro in una casseruolina, stemperatevi la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per eliminare possibili grumi, diluite con un quarto di brodo filtrato, regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere, senza mai smettere di rimestare per circa 10 minuti.

Togliete dal fuoco e incorporate alla salsa l’Emmental grattugiato, i funghi col loro intingolo e il pollo.

Rimestate accuratamente il composto e distribuitelo nei vol-au-vent, che sistemerete sulla piastra del forno leggermente unta di burro. Cuocete in forno a 200° per 10 minuti e servite caldo.