The cooking lab

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Porzioni: 4 persone

Preparazione: 5 minuti

Cottura: 15 minuti

Ingredienti:

  • 250 g di pappardelle
  • 100 g di prosciutto crudo
  • 80 g di ricotta affumicata
  • olio extravergine di oliva
  • alcune foglie di menta
  • sale, pepe in grani

In una pentola, portate ad ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi le pappardelle.

Nel frattempo, in una padella, scaldate 4 cucchiai di olio e saltatevi il prosciutto crudo tagliato a striscioline e fate insaporire con un pizzico di pepe, quindi aggiungete le pappardelle, la ricotta a scaglie e le foglie di menta ben lavate.

Saltate per un paio di minuti per distribuire bene i sapori, quindi servite subito.

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Ingredienti:

  • 1 kg di cipolline
  • 1 l di aceto
  • 50 g di zucchero
  • alloro
  • pepe in grani

In una pentola, portate ad ebollizione abbondante acqua con 2 cucchiai di aceto, quindi immergetevi le cipolline. Dopo un paio di minuti, scolatele e pelatele, quindi fatele asciugare su un canovaccio.

In una pentola, portate ad ebollizione l’aceto con lo zucchero. Nel frattempo, disponete le cipolline nei vasi con qualche grano di pepe e un paio di foglie di alloro, quindi coprite con l’aceto bollente e chiudete i vasi ermeticamente.

Conservate per un mese prima di consumare.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 350 g di pappardelle
  • 350 g di polpa di cinghiale
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • aglio
  • rosmarino
  • timo
  • bacche di ginepro
  • salvia
  • vino rosso corposo
  • passata di pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe in grani

Tritate insieme le verdure e raccoglietele in una terrina. Aggiungete vino rosso. Tagliate la carne in dadini, aiutandovi con un coltello ben affilato, andando a realizzare dei bocconcini.

Preparate una marinata, disponendo la carne nella terrina ed aggiungendo il ginepro e i grani di pepe. Lasciate riposare per una notte.

Il giorno seguente, sgocciolate la carne e mettetela in padella, scolando, di tanto in tanto, l’acqua che la carne disperde.

In un’altra padella, soffriggete le erbe aromatiche ed aggiungete la carne, rosolandola; sfumate con il vino, incorporate qualche cucchiaio di passata di pomodoro, salate e fate cuocere a fuoco basso, aggiungendo acqua, finchè la carne sarà tenera.

In una pentola, portate ad ebollizione abbondante acqua salata e lessate le pappardelle al dente. Saltate le pappardelle in padella con i bocconcini di cinghiale e servite subito.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 350 g. di fusilli
  • 150 g. di piselli fini sgranati
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 2 carote medie
  • 2 melanzane
  • aglio
  • cipollotto
  • dado
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe in grani

Dopo averli lavati, arrostire i peperoni con il grill del forno, sbucciarli, togliere i semi e i filamenti, tagliarli a striscioline e condirli con olio e sale. Far sudare il cipollotto tritato in poco olio e acqua, aggiungere i piselli, le carote precedentemente ridotte a dadini e il dado, cucinando a fuoco basso per circa 10 minuti. Tritare finemente 2 spicchi d’aglio con il prezzemolo e il sale. Tagliare le melanzane a fette di max 1 cm, porle in una piastra calda e arrostirle da un lato, girarle e, mentre finiscono di cuocere, cospargerle con il trito appena preparato; tagliarle poi a dadini. Unire in una ciotola tutte le verdure preparate e lasciare riposare. Cuocere al dente la pasta, scolarla, raffreddarla sotto l’acqua corrente, sgocciolarla bene, quindi condirla con il sugo di verdure, un filo d’olio extravergine crudo e servirla. Completare con pepe fresco macinato.

Preparazione: 30 minuti

Porzioni: 8 persone

Vino consigliato: Grechetto Colli Martani

Ingredienti:

  • 500 g. di polpa di salmone pulita di pelle e lische
  • 250 g. di mascarpone
  • 100 g. di burro
  • 50 g. di salmone affumicato
  • 2 scalogni
  • salsa Worcester
  • cognac
  • olio extravergine di oliva
  • pepe in grani
  • code di gambero
  • pistacchi
  • tartufo
  • carota
  • albume sodo
  • gelatina

Dopo aver ridotto la polpa a pezzettini, saltatela in padella con un soffritto di olio e scalogni tritati; fiammeggiate con un dito di Cognac, insaporitela con sale e pepe macinato, lasciatela raffreddare, passatela lungamente al mixer, aggiungendo il salmone affumicato, uno spruzzo di salsa Worcester, il mascarpone e il burro: dovrete ottenere un composto fine e omogeneo, che va tenuto in frigorifero per un’ora.

Montatela a spuma (mousse), lavorandolo con un frusta. Aromatizzate la mousse con un goccio di Cognac, raccoglietela in una terrina, guarnitela con le code di gambero lesse, piccole losanghe di carota, tartufo, albume sodo e sigillatela con un velo di gelatina, preparata con mezza bustina di granulato e un quarto di litro d’acqua.