The cooking lab

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Ingredienti:

  • 500 g di funghi
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 4 cucchiai di olio di arachide
  • ¾ l di vino bianco
  • 1 mazzetto di odori (timo, alloro, prezzemolo, cerfoglio, sedano)
  • qualche grano di coriandolo
  • 1 limone
  • 4 pomodori
  • sale, pepe

Tritate finemente le cipolle e le carote, ponetele in una terrina con due cucchiai di olio d’oliva e due di olio di semi, il vino ed il mazzetto di erbe aromatiche.

Lavate e pulite i funghi, e, se le dimensioni del fungo lo permettono, tagliateli in due. Lavate e mondate i pomodori, eliminate la pelle e i semi e tagliateli a pezzetti. Strofinate i funghi con il limone ed aggiungeteli alla terrina.

Salate, pepate, aggiungete i grani di coriandolo e la buccia del limone, quindi fate cuocere 15 minuti.

Al termine della cottura, mettete in vaso e chiudeteli ermeticamente. Conservate per un paio di mesi prima di consumare.

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Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 500 g di champignon
  • 100 g di burro
  • 1 spicchio di aglio
  • un ciuffo di cerfoglio
  • 100 g di fontina
  • 500 g di farina
  • ½ cucchiaio di lievito in polvere
  • un bicchiere di latte
  • un bicchiere di olio di semi
  • sale, pepe

Lavate accuratamente i funghi, asciugateli e tagliateli a fettine. Fate fondere 25 g di burro in un tegame e ponetevi ad appassire un trito finissimo di aglio e cerfoglio. Unite i funghi, salate, pepate e lasciate rosolare per qualche istante a fiamma viva, poi abbassate il fuoco e fate addensare l’intingolo a calore moderato e a recipiente coperto. Dividete la fontina a cubetti.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia; nell’incavo centrale mettete il rimanente burro a pezzetti e il lievito sciolto nel latte tiepido. Impastate e lavorate gli ingredienti con energia e a lungo. Quindi stendete la pasta, sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia sottile (2-3 mm) e da questa ricavate dei dischi di 10 cm di diametro.

Distribuite su ogni disco una buona cucchiaiata di funghi e qualche pezzetto di fontina, quindi ripiegate la pasta a metà, premendola bene lungo il bordo in modo che in cottura non esca il ripieno.

Friggete i panzerotti, pochi alla volta, in olio bollente e servi teli ben caldi, dopo aver sgocciolato l’olio su un foglio di carta assorbente da cucina.

Sbattete le due uova in una fondina e versatele sui porri prima che si rapprendano completamente, aggiungete succo di limone, mescolando con delicatezza. Servite subito.

Porzioni: 4 persone

Cottura: 25 minuti

Ingredienti:

  • 1 cipolla
  • 80 g di burro
  • 250 di lardo
  • 300 g di fegato d’oca
  • menta
  • cerfoglio
  • un piccolo tartufo nero
  • 2 uova
  • sale, pepe

Pelate e tritate molto finemente la cipolla, facendola quindi rosolare in un tegame con 50 g di burro.

Pestate il lardo nel mortaio e trasferitelo nel tegame, lasciandolo cuocere a calore moderato e rimestando di tanto in tanto, finché si sarà sciolto del tutto.

Lavate il fegato, asciugatelo, affettatelo e mettetelo nel recipiente del lardo, lasciandolo rosolare a fiamma vivace: spolverizzate con un finissimo trito di menta e cerfoglio, salate e pepate, poi toglietelo dal fuoco e passatelo con il suo fondo di cottura al setaccio, raccogliendo il ricavato in una terrina.

Pulite il tartufo con uno spazzolino per asportare eventuali residui di terra, quindi affettatelo a lamelle sottilissime, con l’apposito utensile, e unitelo al passato di fegato insieme alle uova. Amalgamate bene il composto e trasferitelo in uno stampo rettangolare unto di burro, pareggiando la superficie con il dorso di un cucchiaio. Cuocete in forno a bagnomaria per 25 minuti. A cottura ultimata, togliete lo stampo dal forno, asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da portata, estraendo lo sformato.

In alternativa, è possibile preparare lo sformato racchiudendolo in un guscio di pasta sfoglia: in tal caso si fodererà lo stampo con la pasta sfoglia e si prolungherà la cottura a 40 minuti.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 500 g. di patate
  • 40 g. di burro
  • ½ bicchiere di latte
  • 4 uova
  • un mazzetto di basilico
  • un ciuffo di cerfoglio
  • 3 wurstel
  • 100 g. di farina
  • 100 g. di pangrattato
  • olio di semi
  • sale

Sbucciate le patate, lavatele e lessatele in acqua salata; quindi scolatele, passatele allo schiacciapatate e mettetele di nuovo nella casseruola: unite il burro ed il latte e rimestate, su fuoco dolce, fino ad ottenere un purè ben omogeneo ed asciutto.

Fate rassodare un uovo, raffreddatelo sotto l’acqua corrente, sgusciatelo e tritatelo finemente. A parte tritate anche il basilico, il cerfoglio e i wurstel e uniteli al purè di patate insieme con 2 uova.

Amalgamate bene il tutto, quindi formate delle pallottole delle dimensioni di un’albicocca e passatele nella farina, nell’ultimo uovo frullato con una presa di sale e nel pangrattato.

Friggete i supplì così preparati in olio bollente, mettendoli man mano che sono pronti su un foglio di carta assorbente per privarli dell’unto in eccedenza. Disponeteli sul piatto da portata e serviteli caldissimi.