The cooking lab

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Porzioni: 4 persone

Preparazione: 10 minuti

Cottura: 5 minuti

Riposo: 15 minuti

Ingredienti:

  • 500 g di carpaccio di manzo
  • 110 ml di olio extravergine di oliva
  • 4 coste di sedano
  • ½ limone
  • un finocchio
  • un cucchiaio di aceto balsamico
  • parmigiano reggiano
  • sale, pepe

In una tazza, preparate un’emulsione con il succo di limone, il sale, il pepe e 100 ml di olio. Disponete le fettine di carpaccio su un vassoio da portata e distribuitevi il condimento preparato. Fate riposare in frigorifero per 15 minuti.

Nel frattempo, pulite e mondate il sedano e il finocchio e tagliatele a fettine sottili, aiutandovi eventualmente con una mandolina. In una padella, scaldate l’olio rimasto e saltatevi per qualche istante le verdure, facendo subito sfumare con un cucchiaio di aceto balsamico.

Distribuite le verdure sulla carne, cospargete con il parmigiano reggiano a scaglie e servite subito.

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Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 10 funghi coltivati grandi (circa 5 cm di diametro della cappella)
  • ½ spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • origano
  • pangrattato
  • olio extravergine di oliva
  • parmigiano reggiano
  • aceto balsamico

Pulite e lavate i funghi, eliminate il gambo e conservatene le cappelle. Preparate il gratin: nel tritatutto inserite l’aglio, il prezzemolo, l’origano e il pangrattato ed aggiungete olio fino ad ottenere un composto cremoso.

Farcite l’interno delle cappelle dei funghi con questo composto, completando con una scaglia di parmigiano per ciascuna cappella.

In una pentola larga, scaldate leggermente due cucchiai di olio con un cucchiaio scarso di aceto, adagiatevi le cappelle rovesciate ed aggiungete acqua, avendo cura di non coprirle e di non far entrare acqua all’interno di esse. Mettete il coperchio e cuocete i funghi fino ad assorbimento totale dell’acqua, spostandoli di tanto in tanto affinché non si attacchino, quindi servite caldi.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 800 g di cipolline
  • 100 g di prosciutto crudo
  • 50 g di burro
  • 10 g di zucchero
  • 3 spicchi di aglio
  • aceto balsamico
  • sale

In una pentola, portate ad ebollizione abbondante acqua e scottatevi per qualche istante le cipolline. Pelate le cipolline e raccoglietele in una terrina, pronte per essere utilizzate. Nel tritatutto, inserite il prosciutto con un paio di cipolline e l’aglio.

In una padella ampia, scaldate il burro e soffriggetevi il trito appena realizzato, quindi aggiungete le cipolline, rosolatele su entrambi i lati, aggiungete lo zucchero e versate acqua e aceto in parti uguali. Cospargete di sale e lasciate cuocere finché le cipolline non saranno cotte ed il sugo non si sarà addensato. Servite calde.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

  • 20 punte di asparagi
  • 4 fette di prosciutto
  • 2 uova sode
  • pasta d’acciughe
  • succo di limone
  • olio extravergine di oliva
  • 4 fette di pomodoro
  • 4 fettine di limone
  • carciofini
  • funghetti
  • cicoria
  • aceto balsamico

Pareggiate gli asparagi in lunghezza, lavateli e formate piccoli mazzetti da 5-6 punte. Disponete i mazzetti in una pentola di acqua bollente, con le punte in alto e fuori dall’acqua. A cottura ultimata, scolate e fate asciugare su un canovaccio.

Preparate in una terrina una salsa con due uova sode sminuzzate, un po’ di pasta d’acciughe, limone ed olio, e con questa condite i mazzetti di asparagi, poi adagiateli su una fetta di prosciutto, lasciando sporgere solo un po’ le punte ed avvolgere.

Servite con fette di pomodoro e limone, carciofini, funghetti e cicoria tagliata fine condita con olio extravergine ed aceto balsamico.

Preparazione: 10 minuti

Porzioni: 4 persone

Calorie per porzione: 458

 

Ingredienti:

  • aceto balsamico
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 200 g. di pecorino
  • 1 cucchiaio di miele
  • 10 g. di pinoli
  • sale

Tritate finemente i pinoli ed uniteli in una tazza con l’olio, l’aceto balsamico, il miele e il sale. Girate energicamente con un cucchiaio fino a quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati.

Disponete le fette di pecorino in un vassoio e condirle con la salsa ottenuta. Si consiglia di utilizzare il miele di castagno per il suo sapore particolarmente adatto al piccante del pecorino. Il pecorino da preferire è del tipo Pienza o Amiata.