The cooking lab

Mousse di salmone

Posted on: agosto 17, 2009

Preparazione: 30 minuti

Porzioni: 8 persone

Vino consigliato: Grechetto Colli Martani

Ingredienti:

  • 500 g. di polpa di salmone pulita di pelle e lische
  • 250 g. di mascarpone
  • 100 g. di burro
  • 50 g. di salmone affumicato
  • 2 scalogni
  • salsa Worcester
  • cognac
  • olio extravergine di oliva
  • pepe in grani
  • code di gambero
  • pistacchi
  • tartufo
  • carota
  • albume sodo
  • gelatina

Dopo aver ridotto la polpa a pezzettini, saltatela in padella con un soffritto di olio e scalogni tritati; fiammeggiate con un dito di Cognac, insaporitela con sale e pepe macinato, lasciatela raffreddare, passatela lungamente al mixer, aggiungendo il salmone affumicato, uno spruzzo di salsa Worcester, il mascarpone e il burro: dovrete ottenere un composto fine e omogeneo, che va tenuto in frigorifero per un’ora.

Montatela a spuma (mousse), lavorandolo con un frusta. Aromatizzate la mousse con un goccio di Cognac, raccoglietela in una terrina, guarnitela con le code di gambero lesse, piccole losanghe di carota, tartufo, albume sodo e sigillatela con un velo di gelatina, preparata con mezza bustina di granulato e un quarto di litro d’acqua.

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